1. Metode Dan
Jenis Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Pengeringan adalah sebuah proses dimana kelembaban
dari sebuah produk makanan dikurangi agar rasa,dan bentuk tetap terjaga dengan
meningkatnya kemampuan untuk disimpan lebih lama dan juga kemudahan
pengangkutanya.
Tujuan
dari pengeringan anatara lain :
1.
Untuk mengurangi resiko
kerusakan karena kegiatan mikroba.Mikroba memerlukan air untuk
pertumbuhannya.Bila kadar air bahan berkurang,maka aktifitas mikroba akan
dihambat atau dimatikan.
2.
Menghemat ruang
penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah
yang tinggi,maka hilangkan air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan
tersebut.
3.
Untuk mendapatkan
produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya.
4.
Untuk mempertahankan
nutrien yang berguna yang terkandung di dalam makanan.Misal mineral,vitamin,dll
Keuntungan dari
pengeringan antara lain :
1. Bahan
lebih awet.
2. .Volume
dan berat berkurang sehingga biaya lebih rendah untuk
pengemasan,pengangkutan,dan penyimpanan.
3. Kemudahan
dalam penyajian.
4. Penganekaragaman
pangan,misalnya makanan ringan/camilan
Kerugian
dari pengeringan antara lain :
1. Sifat
asal dari bahan yang dikeringkan akan berubah,misal bentuknya,sifat fisik dan
kimianya,penurunan mutu,dll
2. Beberapa
bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai kembali (rehidrasi)
sebelum digunakan.
Produk makanan yang sangat membutuhkan proses lanjut
seperti pengeringan ini adalah anatara lain produk makanan bentuk bubuk seperti
susu bubuk dan tepung roti.Contoh lain adalah prosciutto, bresaola, dan beef jerky yang merupakan daging yang
dikeringkan. Buah yang biasa dikeringkan misalnya plum, anggur (menjadi kismis), tin, dan kurma, yang kesemuanya dapat dimakan
dalam kondisi kering atau direhidrasi kembali. Namun buah yang direhidrasi
kondisinya tidak akan sama dengan buah segar, dan buah kering akan kehilangan
berbagai nutrisi. Sayuran seperti bawang putih, bawang merah, bawang bombay, cabai, jamur, dan ganja dikeringkan untuk tujuan tertentu,
seperti untuk meningkatkan kadar rasa dan umbi-umbian seperti singkong dan ubi
jalar.Makanan yang dikeringkan umum terdapat di dalam tas para penjelajah,
personil militer, jagawana, dan profesi lainnya.
A. Konsep
dasar sistem pengeringan
Proses pengeringan merupakan proses perpindahan dari
sebuah benda sehingga kandungan air pada permukaan benda sehingga kadungan air
pada permukaan benda berkurang.Perpindahan panas dapat terjadi karena adanya
perbedaan temperatur yang signifikan antara dua permukaan.
Perbedaan
temperatur ini ditimbulkan adanya aliran udara panas diatas permukaan benda yang akan dikeringkan
yang mempunyai temperatur yang lebih dingin.Proses pengeringan sebuah produk
makanan membutuhkan waktu untuk mendapatkan produk kering yang diinginkan.
B.
Metode Pengeringan :
A. Alami
(Penjemuran),yaitu dengan
menggunakan panas alami dari sinar matahari caranya seperti dijemur (sun
drying) atau diangin-anginkan.Teknik pengeringan ini merupakan jenis
pengeringan tertua dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer
di kalangan petani terutama daerah tropis.
B. Buatan
(artifical drying), yaitu dengan menggunakan
panas selain sinar matahari,dilakukan dengan suatu alat pengering.
B.1
Drum Drier
Model pengering ini menggunakan proses konduksi
untuk menguapkan air dari produk yang akan dikeringkan.Model ini terdiri dari
tiga komponen utama yaitu :
1.Tangki
Fungsinya sebagai tempat produk yang akan
dikeringkan.Produk yang akan dikeringkan ditampung dan dikumpulkan di tempat
ini.Bentuk tangki dibuat sedemikian rupa agar semua produk dapat dikeringkan
dengan sempurna.
2.Drum
Fungsinya sebagai alat pengering dimana ditempatkan
uap panas ke dalam drum MI.Drum mempunyai konstruksi sedemikian rupa sehingga
dapat dimasukkan uap panas ke dalamnya.Saat drum berputar maka proses
pengeringan yang dilakukan pada drum ini merupakan proses pengeringan lapis
batas dimana produk akan bersinggungan dengan permukaan panas dan menempel pada
drum sehingga dapat terangkut mengikuti putaran drum.Selama pengangkutan ini
kandungan dalam air dalam produk akan menguap sehingga saat drum berputar
menyelesaikan siklus putarnya produk telah mencapai kadar air yang
diinginkan.Putaran drum dan panas uap yang dimasukkan diatur sedemikian rupa
untuk mendapatkan produk denga kadar airyang diinginkan.
3.Pisau
Skrap
Fungsinya memisahkan produk yang telah kering.Produk
yang diinginkan dan masih menempel di drum dipisahkan dan ditampung ke dalam
tangki keluaran.Proses pemisahan ini dilakukan dengan sebuah pisau skrap yang
dibentuk sedemikian rupa sehingga dapat memisahkan produk dari drum dengan
sempurna. Aliran
massa pada sistem Drum Drier dapat dianalisis untuk mendapatkan besarnya total
energi yang digunakan.Pemasukan material ke sistem dapat dianggap sebagai
pemasukan dua jenis aliran massa,yaitu aliran masa produk dan aliran masa
air.Saat berada pada kedua aliran terpisah dan kemudian keluar ke lingkungannya
dengan cara berbeda sesuai dengan sifat zatnya.
B.2
Sistem Pengering Konveksi
Sistem pengering konveksi menggunakan aliran udara
panas untuk mengering produk.Proses pengeringan terjadi saat aliran udara panas
ini bersinggungan langsung dengan permukaan produk yang akan dikeringkan.Model
pengering yang menggunakan sistem pengering ini adalah :
B.2.1
Tray Drier
Pada model ini produk ditempatkan pada setiap rak
yang tersusun sedemikian rupa agar dapat dikeringkan dengan sempurna.Udara
panas sebagai fluida kerja bagi model ini diperoleh dari pembakaran bahan
bakar,panas matahari,atau listrik.Kelembaban relatif udara yang mana sebagai
faktor pembatas kemampuan udara meguapkan air dari produk,diperhatikn dengan
mengatur pemasukan dan pengeluaran udara ke dan dari alat pengering ini melalui
sebuah alat pengalir.
B.2.2
Tunnel Drier
Konstruksi model pengering model ini hampir sama
dengan Tray Drier.Perbedaannya mendasar terletak pada penempatan produk yang
akan dikeringkan.Pada model ini produk yang akan dikeringkan ditempatkan pada
sebuah rak yang tersusun sedemikian rupa dan susunan rak ini ditempatkan diatas
sebush kereta dorong sehingga mempermudah pemasukan dan pengeluarannya.Proses
pemasukan dan pengeluaran udara panas hampur sama dengan Tray Drier tetapi
lebih sedikit berbeda dalam hal pengaturan udara dalam sistem.Pada model ini
aliran udara dapat diatur sehingga mempunyai aliran dalam arah yang sama
(aliran paralel),aliran lawan arah (aliran counter) atau aliran silang (aliran
cross) dengan letak susunan kereta.
B.2.3
Belt Drier
Model pengering ini menggunakan penghantar sabuk
yang bergerak secara kontinu membawa produk yang akan dikeringkan.Kontruksi
sabuk yang dibuat berlubang pada sisi-sisinya agar aliran udara panas yang
begerak menyilang paralel atau counter dapat mencapai semua permukaan produk
sehingga kering dengan sempurna. Untuk
proses pengeringan konveksi ini,besar energi yang dibutuhkan dapat dihitung
bila semua komponen dari aliran massa yang masuk dan keluar sistem dapat
diketahui. Untuk
sistem ini kerugian panas yang mencapai 20% dari total energi yang digunakan
dianggap sebagai kerugian yang signifikan dan menurunkan efisiensi
sistem.Memanfaatkan uadara buang untuk digunakan kembali sehingga fluida kerja
dapat menurunkan ongkos operasional,tetapi akan menaikkan kelembaban dalam
sistem sehingga laju penguapan akan turun dan proses pengeringan tidak
sempurna.Perhitungan yang akurat dan teknik yang tepat dibutuhkan untuk
mendapatkan proses pengeringan yang sempurna dengan biaya operasional yang
tidak tinggi
C.
Pengeringan
secara pembekuan (freeze drying), yaitu dengan menerapkan
prinsip tekanan dan suhu.Metode ini membutuhkan tekanan yang sangat rendah
dengan suhu yang sangat rendah.Untuk mnurunkan tekanan maka bahan dimasukkan ke
dalam ruang vakum sebelum dimasukkan ke dalam freezer untuk menurunkan suhu.Hasil pengeringan dengan
metoe ini sangat menarik,karena citarasa bahan pangan tidak berubah sama sekali
hanya berubah teksturnya menjadi lebih renyah.
2. Lama Waktu yang Dibutuhkan dalam Pengolahan Pangan
dengan Pengeringan
Berdasarkan metodepengeringan :
1. Pengeringan
alami, yaitu pengeringan menggunakan panas alami dari sinar matahari (sun
drying), penggunaan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya
kering dan suhunya lebih dari 1000F. Pengeringan dengan metode ini
memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan,
panaskan bahan di oven dengan suhu 1750F selama 10-15 menit untuk
menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya. Ataupun pengeringan dengan
udara (air drying), pada pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung
bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun
jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.
2. Pengeringan
buatan, yaitu menggunakan panas selain sinar matahari,misalnya menggunakan
alat dehydrator (makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam), atau
menggunakan oven (waktu yang diperlukan sekitar 5-12 jam, dan temperatur oven
harus diatas 1400F.
3. Status Gizi Setelah Dilakukan Pengeringan
Status gizi adalah keadaan tubuh yang merupakan
hasil akhir dari keseimbangan
antara zat gizi yang masuk ke dalam tubuh dan penggunaannya
(Cakrawati
& Mustika, 2012). Menurut Almatsier (2003) status gizi merupakan
suatu
ukuran mengenai kondisi tubuh seseorang yang dapat dilihat dari makanan
yang
dikonsumsi dan penggunaan zat-zat gizi di dalam tubuh. Status gizi dibagi
menjadi
tiga kategori, yaitu status gizi kurang, gizi normal dan gizi lebih.
Status
gizi dan kesehatan merupakan salah satu faktor dari tiga faktor utama yang
sangat menentukan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM), selain pendidikan dan
pendapatan. Apabila jumlah zat gizi yang dikonsumsi tidak sesuai dengan
kebutuhan gizi tubuh maka dapat menimbulkan masalah gizi yaitu gizi kurang dan
gizi buruk. Gizi kurang terjadi apabila asupan gizi lebih rendah dari yang
dibutuhkan tubuh, sedangkan gizi buruk terjadi apabila asupan gizi sangat
rendah.
Air merupakan suatu kebutuhan yang tak dapat
ditinggalkan untuk kehidupan manusia, karena air diperlukan untuk
bermacam-macam kegiatan seperti minum, pertanian, industri, perikanan, dan
rekreasi. Air meliputi 70% dari permukaan bumi, tetapi di banyak negara
persediaan air terdapat dalam jumlah yang sangat terbatas. Bukan hanya
jumlahnya yang penting, tetapi juga mutu air diperlukan untuk pengguanaan
tertentu, seperti air yang cocok untuk kegunaan industri atau untuk diminum.
Menurut Winarno, kandungan air dalam bahan pangan
ikut menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan pangan tersebut. Kadar abu
merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar
sampai bebas unsur karbon. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang
tidak mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa
organik. Kandungan abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan
anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didekstruksi. Kadar
abu tidak selalu ekivalen dengan bahan mineral, karena ada beberapa mineral
hilang selama volatilisasi atau interaksi antara konstituen.
Kandungan abu yang tinggi dalam bahan pangan, dalam
beberapa hal dapat memberi petunjuk kemungkinan adanya pemalsuan. Kandungan abu
dalam bahan pangan dapat dikelompokkan ke dalam abu yang larut air dan asam dan
abu tak larut air / asam. Kandungan abu tak larut asam tinggi dalam bahan
pangan merupakan ukuran dari banyaknya pasir dan silika yang ada dalam bahan
pangan.
Lemak
memiliki efek shortening pada makanan yang dipanggang. Lemak nantinya
akan memecah struktur kemudian melapisi pati dan gluten. Lemak dapat
memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan, tekstur, dan
aroma.
Hal ini sesuai dengan pendapat Sunaryo, bahwa pada
adonan ini gluten mengembang penuh karena air yang ditambahkan
memungkinkan terjadi pengembangan yang mengakibatkan terjadinya perubahan
bentuk akhir, penyusutan panjang setelah pencetakan dan pemanggangan. Protein
adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah
air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada di dalam otot,
seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan
selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai
hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya
adalah protein. Di samping itu asam amino yang membentuk protein bertindak
sebagai prekursor sebagai koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul
yang esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan
jaringan tubuh.
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam
karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya
relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis,
klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat
dari carbon dioksida berasal dari udara dan air dari tanah. Karbohidrat yang
dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Disamping dihasilkan oksigen
yang lepas di udara. Pengaruh
penguapan air terhadap perubahan zat gizi dalam proses pengeringan relative
kecil kalau suhu pengeringannya sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik.
Berikut
adalah pengaruh proses pengeringan terhadap zat gizi makanan
1.
Kadar
Air
Kadar air merupakan salah satu sifat kimia dari
bahan yang menunjukkan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan pangan.
Semakin tinggi suhu dan lamanya waktu pengeringan yang diberikan, memberikan
pengaruh yang sangat besar terhadap kecepatan perpindahan air. Menurut Winarno
(1995), semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin cepat terjadi penguapan,
sehingga kandungan air di dalam bahan semakin rendah. Sejalan dengan pendapat
Taib et al. (1997) dalam Fitriani (2008), bahwa kemampuan bahan
untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya
suhu udara pengering yang digunakan dan makin lamanya proses pengeringan,
sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah.Rachmawan (2001),
mengungkapkan bahwa semakin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengeringan
makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara
pengering, makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak
jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Jika
kecepatan aliran udara pengering makin tinggi maka makin cepat massa uap air
yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer.
Menurut Sitkey (1986) dalam Agus (2012), suhu
bahan selama proses pengeringan tidak hanya dipengaruhi oleh kadar air awal dan
kadar air akhir bahan namun suhu udara pengering akan sangat mempengaruhi suhu
bahan. Ketika suhu pengering lebih rendah maka akan memperlambat proses
pengeringan. Menurut
Winarno (1995), pada awal pengeringan, kecepatan jumlah air yang hilang per
satuan waktu tetap, kemudian akan terjadi penurunan kecepatan penghilangan air
per satuan waktu. Hal ini berhubungan dengan jenis air yang mengalami
kejenuhan.
2.
Kadar
Abu
Kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam
suatu bahan pangan. Menurut Winarno (1995), sebagian besar bahan makanan, yaitu
sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari
unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar
abu. Peningkatan
kadar abu karena suhu dan waktu yang digunakan juga semakin meningkat yang
berbanding terbalik dengan kadar air yang semakin menurun. Asrawaty (2011),
peningkatan kadar abu ini terjadi karena semakin lama waktu dan semakin tinggi
suhu pengeringan maka akan semakin banyak air yang teruapkan dari bahan yang
dikeringkan. Sesuai dengan pernyataan Sudarmadji et al. (1997), bahwa
kadar abu tergantung pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu yang
digunakan saat pengeringan. Jika bahan yang diolah melalui proses pengeringan
maka lama waktu dan semakin tinggi suhu pengeringan akan meningkatkan kadar abu
karena air yang keluar dari dalam bahan semakin besar.
3.
Kadar
Protein
Adawyah (2007), kadar air yang mengalami penurunan
akan mengakibatkan kandungan protein didalam bahan mengalami peningkatan.
Penggunaan panas dalam pengolahan bahan pangan dapat menurunkan persentase
kadar air yang mengakibatkan persentase kadar protein meningkat. Semakin kering
suatu bahan maka semakin tinggi kadar proteinnya. Dengan mengurangi kadar
air, bahan pangan akan mengandung senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat,
lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, tetapi vitamin-vitamin
dan zat warna pada umumnya akan berkurang (Hutuely et al. 1991 dalam Sani
2001).
Kadar protein yang meningkat ini juga karena adanya
penurunan dari nilai kadar air seiring dengan semakin tinggi suhu dan lama
waktu yang digunakan selama proses pengeringan. Penelitian Paggara (2008),
menyatakan semakin lama waktu pengeringan maka kadar air yang terdapat
didalamnya juga akan semakin berkurang, hal ini juga yang menjadi faktor
pendukung sehingga kandungan protein yang ada disetiap perlakuan berbeda,
karena semakin lama waktu pengeringan akan meningkatkan kadar protein di dalam
bahan sedangkan kandungan airnya akan semakin berkurang.
4.
Kadar
Lemak
Lemak sebagai bahan atau sumber pembentuk energi di
dalam tubuh. Tersedianya lemak di dalam tubuh ternyata banyak kemanfaatannya,
salah satunya sebagai penghemat protein, dalam hal ini kalau tersedianya energi
dalam tubuh telah tercukupi oleh lemak dan karbohidrat, maka pemanfaatan
protein untuk penimbul energi dapat dikurangi atau tidak diperlukan
(Kartasapoetra dan Marsetyo, 2003). Hal ini karena semakin lama waktu dan
semakin tingginya suhu yang digunakan pada proses pengeringan akan semakin
menyebabkan peningkatan kadar lemak dan berbanding terbalik dengan nilai kadar
air yang semakin menunjukkan penurunan seiring dengan semakin tinggi suhu dan
waktu yang digunakan selama proses pengeringan. Sejalan dengan penelitian
Yuniarti (2007), yang menyatakan bahwa dengan lamanya waktu dan tinggi suhu
yang digunakan pada proses pengeringan akan menyebabkan kandungan lemak yang
ada pada bahan juga semakin meningkat dan kandungan air yang semakin menurun.
Penelitian Zuhra et al. (2012), menyatakan
bahwa meningkatnya kadar lemak dengan suhu pengeringan yang tinggi dapat
disebabkan oleh penurunan kadar air sehingga persentase kadar lemak meningkat.
Sedangkan kadar lemak yang tinggi dapat terjadi sebagai akibat dari rusaknya
lemak akibat temperatur pengeringan yang relatif tinggi. Lemak merupakan suatu
senyawa yang terbentuk sebagai hasil dari reaksi esterifikasi antara gliserol
dengan asam lemak. Pemberian panas yang tinggi pada lemak akan mengakibatkan
terputusnya ikatan-ikatan rangkap pada lemak, sehingga lemak tersebut akan
terdekomposisi menjadi gliserol dan asam lemak.
5.
Kadar
Karbohidrat
Menurut Suharjo dan Kusharto (1987), menyatakan
bahwa di dalam tubuh zat-zat makanan yang mengandung unsur karbon dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pembentuk energi yaitu karbohidrat, lemak dan
protein.
Menurut
Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010), mengemukakan bahwa dengan mengurangi kadar
airnya, bahan pangan akan mengandung senyawa-senyawa seperti karbohidrat,
protein dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin-vitamin
dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang.
4.Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pangan
Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya . Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna ,tekstur , aroma
dan lain-lainnya , meskipun perubahan-perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan .
Dengan mengurangi kadar airnya ,bahan pangan akan mengandung senyawa-senyawa seperti protein
,karbohidrat , lemak dan
mineral dalam konsentrasi
yang lebih tinggi
, akan tetapi
vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang .
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi
“browning” non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organic dengan gula pereduksi ,dan antara asam-asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang
terkandung di dalamnya .
Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi , maka hal ini dapat mengakibatkan terjadinya “case
hardening” yaitu suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) dari bahan sudah kering sedangkan bagian bagian sebelah dalamnya masih basah . Hal ini disebabkan karena suhu pengeringan yang
terlalu tinggi akan mengakibatkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras, sehingga akan menghambat penguapan selanjutnya dari air yang terdapat
di bagian dalam bahan tersebut . “Case
hardening” juga dapat disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadinya penggumpalan protein
pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif
(keras) pada permukaan bahan. Terjadinya “case
hardening” dapat mengakibatkan
proses pengeringan selanjutnya menjadi lambat atau terhambat sama sekali, mikroba terdapat di bagian dalam bahan yang masih basah dapat berkembangbiak sehingga menyebabkan kebusukan , dan jika bahan akan direhidrasi di perlukan waktu yang lebih lama .
Cara mencegah “case hardening” misalnya dengan membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi ,atau proses
pengeringan awal tidak terlalu cepat .
Perubahan-perubahan
yang terjadi pada beberapa bahan pangan selama proses
pengeringan dapat dilihat pada beberapa contoh di bawahini :
·
Daging
Daging biasanya dikeringkan denga nmenambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya , dan hasilnya dikenal sebagai dendeng .Warna dendeng yang coklat sampai hitam terjadi karena reaksi antara asam amino dari protein
dengan gula pereduksi , disamping disebabkan pula oleh warna gula yang digunakan .
Perebusan daging sebelum pengeringan dapat membantu menginaktifkan enzim-enzim yang
terdapat pada daging sehingga dapat mengurangi terjadinya reaksi “browning”
enzimatik .Daging biasanya dikeringkan sampai kadar air kira-kira 25
persen
·
Biji-bijian dan Kacang-kacangan
Biji-bijian dankacang-kacangan biasanya disimpan dalam keadaan kering terutama untuk mencegah pertumbuhan kapang . Aspergillus flavus yang dapat membentuk aflatoksin yang
bersifat racun
.Biji-bijian dan kacang-kacangan misalnya padi, jagung , kacangkedelai
, kacangtanah , kacang hijau dan lain-lainnya biasanya dikeringkan sampai kadar air 10-14 persen
·
Buah-buahan dan sayur-sayuran
Buah-buahan dan sayur-sayuran selalu mengandung asam organik ,dan juga kadar gula pereduksi yang lebih tinggi pada buah yang lebih masak . Dengan demikian kematanga nbuah-buahan untuk dikeringkan merupakan factor
pentingdalam proses pengeringan .Reaksi “browning” dapat dibatasi dengan menambahkan SO2 pada buah sebelumd ikeringkan ,dan cara yang paling mudah dan murah adalah dengan mengasap buah yang sudah dikupa sdengan asap hasil pembakaran belerang . Gas SO2
selain bersifat pemucat ,juga dapat mengurangi jumlah mikroba dan menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan “browning”
pada hasil pertanian
·
Ketela pohon
Pada pengeringan ketelapohon
(pembuatangaplek) sering terjadi perubahan warna menjadi hitam .Perubahan warna tersebut kemungkinan disebabkan oleh enzim polifenolase yaitu suatu oksidase yang terdapat pada lender ketela pohon, yang karena kontak dengan udara dapat mengubah senyawa polifenol (tanin)
menjadi senyawa
yang berwarna hitam
.Pencegahan dapat dilakukan dengan mencuci lendir yang terdapat diantara kulit dan daging ketela pohon segera setelah dikupas atau dipotong .Ketela pohon biasanya dikeringkan sampai kadar air 14-15 persen
yang dikenal ebagai gaplek .
·
Kopra
Kopra adalah hasil pengeringan daging buahk elapa ,biasanya digunakan untuk membuat minyak kelapa . Kopra yang
baik harus mengandung air di bawah
5 persen untuk mencegah pertumbuhan Aspergillus flavus ,karena kapang ini umunya tumbuh pada bahan yang mempunyai kadar lemakt inggi .
Di Sulawesi utara
,pengolahan kelapa menjadi kopra dilaksanakand engan system “smoke
drying” dimana diperoleh hasil olahan kopra dengan kadar air 12-15% dan di
istilah local kan “kopra hari-hari” . Kopra hari-hari ini dijual kepada akumulator atau pabrik minyak .Bagi para
akumulator kopra hari-hari ini dikeringkan melalui penjemuran pada bak-bak pengumpul hingga mencapai kadar air 5-7% dengan istilah “kopra gudang “
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Batty , J.Clair, Steven L.Folkman, Food
Engineering Fundamentals, John Wiley & Sons, New York, 1983
Barus, P. (2009) : Pemanfaatan
bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan, Medan,
Universitas Sumatera Utara
Batty , J.Clair, Steven L.Folkman, Food Engineering Fundamentals, John
Wiley & Sons, New York, 1983
Incropera, Frank P., David P.
Dewwit, Fundamental of Heat and Mass
Transfer, John Wiley & Sons,
Singapore, 19
ejournal.unsri.ac.id
Incropera, Frank P., David P.
Dewwit, Fundamental of Heat and Mass Transfer, John Wiley & Sons, Singapore, 1981
(Perancis)
Hasibun Rosdaneli, 2005. Proses
Pengeringan. Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Sumatra Utara
staff.uny.ac.id
repository.unhas.ac.id
Winarno , F.G , FardiazSrikandi ,
FardiazDedi , PengantarTeknologiPangan , PT Gramedia Jakarta , 1980
Tidak ada komentar:
Posting Komentar